In cucina. Un passo dietro l'altro

Molto spesso, a seguito di conferenze o corsi, le persone presentano occhi sbarrati e un pò di smarrimento di fronte all'idea di trasformazione alimentare. 
Capita di sentire: "ma allora cosa mangio?", "se mangio fuori casa come faccio?", "se riduco pomodori, melanzane e peperoni che altre verdure rimangono?", "per questo tipo di cucina ci vuole tempo", "come faccio ad organizzarmi?", "con cosa sostituisco lo zucchero?", "come posso cucinare le verdure? E i legumi?", etc..

Così, è da un pò che penso ad un elenco, uno strumento che possa aiutare a capire quanto in realtà il cambiamento sia semplice, quanto realmente si tratti solo di tornare a vivere la cucina come spazio di creazione e cura e non come luogo di servizio e passaggio. 

E non si tratta di preparazioni elaborate, di pozioni magiche o di ingredienti impossibili (nonostante alcuni nomi di origine orientale spaventino un pò). 
La nostra fortuna è la dieta mediterranea, in essa è già racchiuso tutto il sapere e il gusto che ci servono per iniziare la trasformazione.

Ma vediamo i miei consigli:
 

·         Cercare sempre di avere un cereale già cotto, se non si ha la possibilità di prepararlo al momento

·         Creare menu sulla base della piramide alimentare

·         Alternare l'utilizzo di riso, per creare "risotti" (s'intende il metodo di preparazione), con farro e orzo

·         Preparare insalate di riso, orzo, farro o quinoa, con verdure e legumi per un pranzo fuori casa

·         Se si consuma pane scegliere quello a lievitazione naturale e comunque non mangiarlo tutti i giorni

·         Preparare in casa dessert di buona qualità e pizze/focacce, almeno si hanno gli ingredieti sott'occhio

·         Avere un brodo sempre pronto in frigorifero, da usare all'occorrenza

·         Variare l'utilizzo di verdure, a foglia verde come cipollotto, rucola, porri, oppure radici come carote, rapanelli, daikon o ancora rotonde come zucca, cipolla, cavolo e stili di cottura

·         Utilizzare i legumi per fare creme o polpette/crocchette uniti a cereali

·         Con i cereali si possono realizzare invitanti sformati, uniti a verdure e tofu, insaporiti con aromi o spezie sono una valida alternativa per un pranzo veloce.

·         Sostituire i prodotti raffinati con cereali integrali

·         Sostituire la pasta bianca con pasta integrale, di farro, di quinoa, di mais, etc

·         Utilizzare gallette di cereali per uno snack pomeridiano 

·         Usare malto di cereali al posto dello zucchero, anche nei dolci da forno (non nel caffè perchè il gusto è terribile, ma tanto il caffè è da limitare o eliminare)

·         Usare nuovi condimenti quali miso, shoyu, tamari, gomasio, alghe, umeboshi in aggiunta a sale e olio

·         Sperimentare nuove salse e condimenti per verdure e cereali

·         Farsi un bel thermos di te kukicha da tenere con sè in ufficio

·         Tenere in casa la tahin. Si presta a molte preparazioni e salse. Favolosa per il classico hummus di ceci

·         Utilizzare spesso aromi (salvia, prezzemolo, rosmarino, timo) che forniscono al piatto gusto e varietà

·         Usare semi (sesamo, girasole, zucca) in cottura con cereali oppure, tostati (ma non carbonizzati), a fine cottura per dare al piatto croccantezza e sapore

·         Porre attenzione ai prodotti confezionati (leggere bene le etichette) e verificare presenza di zucchero, sale, olio (e quale olio), conservanti, coloranti, etc

·         Avere una "dieta" quotidiana bilanciata, varia e, per quanto possibile, creativa

·         Essere flessibili. La buona condizione fisica e mentale si costruisce giorno per giorno con ciò che prepariamo e con cui ci nutriamo ma non vuol dire essere rigidi. Esistono le eccezioni, le occasioni, le vacanze.

Naturalmente è necessario adattare lo stile alimentare e le ricette alla propria condizione, al sesso, all'attività fisica e lavorativa svolta, e alla presenza o meno di disagi o disturbi.

Ma andare a ripescare:

1. ricette della tradizione
2. abitudini culinarie ormai dimenticate (come la preparazione del brodo o l'organizzazione della cucina)
3. conoscenza della vastità di prodotti e benefici offerti dal mondo vegetale, sfatando alcune leggende che narrano di carenze e deficit nutrizionali

e scoprire:

1. gli effetti del cibo su di noi
2. e quanto sia naturale nutrirsi bene

 è il principio del cambiamento.

Il resto è pratica, esperienza, divertimento, sperimentazione, cultura, scoperta, fantasia e ascolto.

Un piatto di energia

Buongiorno a tutti.
Dopo una mattinata trascorsa "incastrando" vari impegni e, complice un bel clima primaverile, anche occasione per fare due passi tra un appuntamento e l'altro, a casa per prepararmi un piatto di "energia".

Auto parcheggiata per bene (giusto per evitare altre multe) e sgambettando per le vie del centro di Intra sentivo la mia energia salire.

Sono grata al meteo, al territorio e a tutte le soddisfazioni che sto avendo in questo periodo. Mi sento "fortunata" per la possibilità che ho di fare e comunicare ciò che mi piace.

Giunta a casa. Ore 13.
Un giro in giardino e la raccolta: salvia, rosmarino, finocchietto e viole del pensiero.

 Ingresso in cucina. Resto affascinata dai miei germogli di alfa alfa (primo per la riuscita, secondo per il loro aspetto). Trasmettono vitalità, forza, energia ascendente, unione, allegria.

Ho voglia di freschezza, di colori, di sapori delicati, di varietà e di bellezza.

Questa mattina prima di uscire ho cotto del miglio e scottato un cavolfiore.

Che fare? Cosa voglio nel mio piatto?
Ho metà zucca (una okkaido, rimanenza invernale), della rucola e dei piselli.

Da subito taglio la zucca a quadrotti irregolari con la buccia (già pulita quando ho preparato la prima metà), la metto in una teglia coperta con carta da forno e condisco con olio di sesamo e shoyu, un pò di aromi del giardino e inforno a 170 °C.

Scotto i pisellini e li unisco al miglio, scaldo il tutto leggermente e insaporisco con del basilico fresco e miso bianco. Nell'elaborare le mie piccole "canoe rovesciate" (quenelles fa troppo chef) ho aggiunto dei semi di sesamo leggermente macinati, e alla fine condito tutto con gomasio e alga nori.

Per i ciuffetti di cavolfiore preparo una salsa tiepida al miso d'orzo e zenzero, profumata al finocchietto.

E per onorare il pezzo forte del mio piatto stendo un letto di rucola e vi adagio i germogli.
Condisco il tutto con una leggera salsa alla senape, limone, shoyu e malto d'orzo.

E infine, quando anche la zucca è pronta (se tagliata a pezzi piuttosto piccoli bastano 10-15 minuti in forno) mi dedico alla preparazione del piatto. Passo dopo passo, lasciando che si componga da sè.

Il mio approccio era positivo, e il risultato mi ha premiato.
Un piatto con tanta energia: ingredienti diversi, vari stili di cottura, condimenti molteplici, presenza di più colori, ordine e creatività.

Proprio ciò di cui avevo voglia per una giornata che mi richiede molta energia intellettuale, grande presenza mentale, buona vitalità e forte carica comunicativa.

Stare in cucina è un pò come stare in un laboratorio artistico: scegli i colori, le consistenze dei materiali, l'effetto ricercato e componi. Il risultato è sempre un'opera nuova.

Ora scappo e vado a prendere il mio bimbo Francesco. Ci pensa lui a nutrire altra energia.

Naturale o artificiale? Dipende!

Ringrazio ancora Riccardo per la sua battuta sulla mia pagina Facebook. Perchè non c'è come il confronto per poter avere l'occasione di provare a spiegare, di poter esprimere la propria opinione e, a volte, anche di crescere.

Facendo un breve riassunto indico ciò che ho risposto io all'osservazione sul cosa s'intende per Corso di Cucina Naturale: "Per una buona definizione di cucina naturale rimando al libro “Cucina naturale” di Daniela Garavini e Sandra Honegger Chiari, che definiscono “naturale” quel tipo di cucina che “rispetta la natura degli alimenti e quella di chi li deve mangiare“.
Una definizione di cucina naturale che mi piace molto anche per il fatto di mettere al centro l’uomo, oltre che gli ingredienti. Ci aggiungerei anche il rapporto "naturale" dell'uomo con l'ambiente in cui vive. Ahimè dovrebbe essere naturale l'approccio alla cucina, senza neppure doverlo indicare. E dal momento che la matrice filosofica che sta dietro a tale scelta alimentare, quella macrobiotica, oltre ad utilizzare ingredienti naturali (non raffinati, preferibilmente non privati delle proprie caratteristiche nutrizionali ed eventualmente con alcuni alimenti "rinforzati" naturalmente) pone l'accento sull'equilibrio tra individuo e proprio ambiente, tra individuo e stagioni e tra individuo e propria condizione, perchè no definire un tale corso Corso di Cucina naturale (pur non essendo il Joia di Milano che fa Alta Cucina Naturale :-))?"

Prontamente Riccardo ha risposto, e, in qualità di esperto del settore, in quanto somellier e insegnate presso un Istituto Alberghiero, lo ringrazio. Riporto la parte finale delle sue considerazioni: "nella cucina, nel mondo delle idee, per ora si può usare questa definizione (naturale n.d.r.), ma è comunque fuorviante, ancorché denigratoria... Le altre cucine non sono, infatti, "naturali"? Sono "artificiali"? Ne siamo poi così sicuri?"

Mi piace ripetere un'espressione che e' solito citare un mio insegnate (Martin Halsey di La Sana Gola): "dipende".

Ebbene, io non ritengo di avere tutte le risposte a tali quesiti, ma ho alcuni strumenti e conoscenze per ritenere che non tutte le "cucine" si possano ritenere "naturali". Partendo da ciò che intendo io per Cucina Naturale, considerando oltre al valore nutrizionale del cibo (aspetto rilevante), anche il valore energetico del cibo, e come già detto il rapporto tra cibo e uomo. 

E se penso ad alcune proposte culinarie attuali, alla diffusione degli junk food (cibi spazzatura), all'utilizzo sempre maggiore di cibo conservato e confezionato, all'assenza, spesso, dell'aspetto energetico in cucina, alla scelta di ingredienti di scarsa qualità (raffinati, coltivati con l'aiuto di concimi chimici), alla ricerca sempre maggiore di sapori che si allontanano dal sapore naturale per avvicinarsi a quello artificiale (inteso come sapore che possa assuefare il palato), al consumo di cibo animale pari a 87 kg pro capite in Italia all'anno, al consumo di zucchero pari a 24 kg all'anno pro capite negli USA, all'eccessivo utilizzo di sale, all'utilizzo indiscriminato di grassi che possano "arrotondare" il gusto del piatto e all'inflazionato consumo di cibi dolci, a base di zuccheri semplici aggiunti, allora sì mi sento di affermare che le altre cucine sono "artificiali".  

Laddove i prodotti di base, come nel caso dello zucchero, sono altamente raffinati (spesso con processi chimici ed industriali), pur essendo di derivazione vegetale (altro discorso ancora si potrebbe fare per quelli di origine animale) vengono privati di tutte, o quasi, le componenti nutrizionali. Questo aspetto non consente di considerare lo zucchero al livello degli altri cibi vegetali naturali. E laddove se ne fa grande uso, a livello artigianale o industriale, non mi sento di parlare di cucina naturale.

Infine vorrei aggiungere come siano importanti, nella mia accezione "naturale" della cucina: l'equilibrio nella scelta degli ingredienti (in base al colore, sapore, tipo di crescita delle verdure, tipo di cereale, etc), la polarità (tra energie) nel piatto (anche grazie a diversi stili di taglio e cottura), l'importanza dell'energia del cuoco/a, il rispetto delle stagionalità.

Non sono quindi sicura di cosa siano le altre "cucine" , soprattutto non so chi siano le altre, so cosa posso intendere quando parlo di "naturale" e ciò che posso proporre in tal senso.

Ancora grazie per lo spunto di riflessione.

DIRE, FARE, MANGIARE

Dalla teoria alla pratica. Cioè trasferire in cucina, fisicamente, tutte, o quasi, le informazioni apprese su testi, a conferenze, da amici, in internet.

Per arrivare, oggi, a dare una mia visione dello stare in cucina. 

IL LUOGO

Cucina non solo spazio in cui assolvere al dovere di preparare pasti per se e per la famiglia. Ma cucina quale luogo di creazione, di amore, di arte, di conoscenza, di studio, di gioia e di divertimento.

IL VERBO

Cucinare inteso non solo come preparare una serie di ricette più o meno gustose ma anche, e soprattutto, tutto ciò che comporta la scelta e l'elaborazione del menu, con fantasia e in armonia con l'ambiente, il clima, le stagioni e le situazioni.

L'ENERGIA

Sentire la propria energia e fare in modo che sia una buona energia da trasmettere al cibo. Questo seppure può sembrare banale o esagerato ha davvero un grande impatto su di se e su chi andrà a consumare il cibo elaborato.  L'educazione alla cucina non è una dieta ma uno stile da far proprio.

LA PRATICA - Una cena tra amici

Spesso la sfida più ardua è quella di superare il pregiudizio di chi pensa che mangiare sano, equilibrato e con basi macrobiotiche sia sinonimo di "fame", tristezza e chiusura. 

E ogni volta che mi capita l'occasione di sperimentare e far "provare",  il risultato è sempre una piacevole sorpresa per tutti.

IL MENU

Cavolfiori sfiziosi

Falafel al forno

Spadellata di verdure allo zenzero

Mix di fagioli con cipolla rossa armatizzato alla menta

Cous cous con porro, carote, piselli e pinoli tostati

Pennette alla crema di zucca e tofu con semi tostati

Crumble alle fragole

Extra menu: il pane e la focaccia fatti in casa (gentile concessione,e consegna a domicilio :-), di Lilla che condivide con me le sue sperimentazioni) e farinata di ceci. Grazie!

I 10 INGREDIENTI FONDAMENTALI

AMORE

BELLEZZA

BUON SENSO

CREATIVITA'

CULTURA

CURIOSITA'

FANTASIA

GENEROSITA'

GUSTO

VARIETA'

IL RISULTATO

Un cibo vivo, in grado di trasmettere vitalità

IL METODO

Padroneggiare con l'arte della cucina naturale macrobiotica e partecipare a dei corsi di cucina che rafforzino questa conoscenza.

L'OBIETTIVO

Esaltare le naturali caratteristiche del cibo, interpretarlo, e riuscire a renderlo, oltre che equilibrato, allegro, gustoso e colorato

LA PRATICA

Primo corso base in programma per maggio 2013

A partire da metà aprile fornirò maggiori dettagli. Nel frattempo chi volesse essere direttamente informato mi scriva a savi.cristina@tiscali.it