Caldo. Che faccio?

La prima C.

E' arrivato il caldo. Ma quello vero. Non il tiepido sole primaverile, ma i cocente sole estivo, la temperatura che raggiunge soglie di 28-29° C, e alto tasso di umidità.

E quindi che fare? Abbandonarsi a bibite ghiacciate e montagne di gelato?

Io provo ad offrire alternative.

Il fresco è un'esigenza di molti, in risposta al caldo si cerca il freddo, è un esempio di attrazione di opposti. E il caldo ha effetti yin sul nostro corpo (e sulla mente) e cercando il freddo cerchiamo di riportare l'equilibrio generando qualche effetto yang. Il freddo infatti contrae, mentre il caldo rilassa.

E se il caldo è eccessivo è facile sentire spossatezza, stanchezza, estremità gonfie, poca lucidità, difficoltà di concentrazione. E se a questo aggiungiamo la ricerca di bibite fredde e zuccherate, gelati, pasti solo a base di frutta, l'effetto è più marcato. Dopo il primo momento di apparente benessere i disagi aumentano. 

E allora che fare?

Pensiamo a cosa serve al nostro organismo, e facciamo scorta di vitamine e sali minerali senza dimenticarci la varietà, gli alimenti di qualità e gli stili di cottura. 

Cotture al forno e fritture, oppure insaccati e prodotti secchi aumenteranno il desiderio di bevande fredde, zuccherate e di gelati. Quindi per diminuire il desiderio di cibi estremamente yin è bene diminuire il consumo di alimenti e cotture troppo yang.

L'obiettivo?

Cercare l'equilibrio senza rinunciare al piacere della tavola e al benessere. E ricordare che ognuno di noi ha un proprio equilibrio.

Cosa preferire?

Cercare di stare in armonia con la stagione e il clima, anche con le cotture, ad esempio in un periodo yang, caldo, come questo, preferire cotture yin (cotture al dente, scottare, saltare in padella con poco olio, pressare, al vapore, etc) e limitare cotture yang a eccezioni, solo per creare varietà e ben sapendo che è naturale per il nostro corpo voler ricreare l'equilibrio. 

Ma andiamo con ordine, ricordiamo la piramide alimentare, gli stili di cottura e la polarità tra gli alimenti e arriviamo ad identificare le proposte per questo periodo dell'anno.
 

Cereali

Cuocerli con bollitura per assorbimento e preparare insalate di riso, orzo, farro, oppure farli saltare brevemente con verdure (come cipollotto, rucola, etc).

Con la pasta si possono preparare insalate o condirla con verdure. Suggerimento: utilizzare erbe aromatiche abbondanti in orti e giardini in questa stagione. E insaporire con l'aggiunta di alcune olive, capperi o pomodori secchi.

Legumi e derivati (tofu e tempeh)

I legumi cuocerli con bollitura, meglio della pentola a pressione per l'estate. E condirli da mangiare in insalata o uniti ai cereali, o ancora preparare creme o hummus.

Tofu e tempeh lasciarli in salamoia (con una soluzione di shoyu e acqua per almeno un'ora) poi procedere alla cottura in pentola affinchè divengano dorati, oppure il tofu al naturale si può scottare per alcuni minuti in acqua bollente e poi consumare in aggiunta a insalate o primi piatti.

Verdure

Mangiarle crude, o leggermente scottate, cotte al vapore o saltate con poco olio e acqua. L'attenzione va posta ai condimenti, usare varietà di combinazioni tra shoyu, limone, senape, miso, olio evo, gomasio.

Un metodo di preparazione delle verdure, in alternativa al crudo, che mantiene le verdure piuttosto croccanti, senza l'inconveniente della cottura (con perdita di vitamine termolabili), è la pressatura. Si possono usare vari tipi di verdure: ravanelli, finocchi, cavolo cappuccio, verza, carote, daikon, etc

Si può usare l'apposito "pressa verdura" o  in mancanza di questo, si può utilizzare un contenitore qualsiasi, adagiarvi  le verdure, unire sale o acidulato di umeboshi, adagiare un piatto sopra e aggiungervi un peso affinché risultino pressate. Le verdure rilasceranno acqua, va poi scolata e le verdure strizzate dopo un paio d'ore sono pronte da consumare. Qualora siano troppo salate è possibile lavarle prima di condirle.

Frutta

Cruda o in aggiunta a kanten di frutta o come mousse o creme di frutta. Qualora si volessero preparare macedonie, al posto dello zucchero preferire malto di riso o succo d'acero.

Budini di frutta, macedonie, o kanten possono essere ottime alternative per merende e dessert estivi. 

Per chi desidera consumare pesce, preferire pesce magro, raramente molluschi e crostacei, e preferire cotture al vapore, bollitura o in padella con poco olio. 

Sarebbe buona abitudine non rinunciare alla zuppa di miso neppure in estate, magari consumata tiepida e non bollente.

Con il tempo si scoprirà che lo stile di cottura, insieme alla scelta degli ingredienti è uno dei fondamenti per un'alimentazione flessibile, varia e adatta ad ognuno di noi.

Ricordo inoltre che tutto è sempre da adattare alla propria condizione (abbiamo già visto il caso di allergie, problemi alla pelle, perdere peso), al sesso, all'età, etc. 
Questi sono consigli pratici e generici per resistere al caldo e non indebolire troppo il corpo, che altrimenti arriverebbe all'autunno/inverno con grande yin da eliminare e sistema immunitario debole.

Uomo avvisato, polline scagionato.

Prime giornate di sole e risveglio della natura e dei pollini. Ho incontrato numerose persone con naso che colava e frequenti starnuti. Un problema diffuso: le allergie.

Come per il post precedente mi trovo qui a voler proporre una visione del disagio che non è ancora troppo comune: quella che lo lega all'alimentazione. Non si tratta di una visione "cibo-centrica", il cibo è parte di un insieme più complesso. Ma almeno iniziamo da qualche parte.

Aldilà della genetica, della predisposizione, dell'aumento dell'inquinamento, dei fattori di stress cosa possiamo fare noi? Partire dallo stile alimentare e dallo stile di vita. Come avevo già spiegato, a proposito dei livelli di cura, il processo virtuoso che porta al benessere parte proprio da ciò che è nostra responsabilità, e in questo possiamo racchiudere ciò che mangiamo, come lo cuciniamo e come viviamo. Non possiamo risolvere tutto ma possiamo fare molto.

E parlando di allergie questo è facilmente confermabile. Partendo dal sintomo, cerchiamo di capirne la causa e proviamo ad eliminarne i fattori determinanti. Solitamente con caratteristiche yin.

Quali i principali fattori?
- vita sedentaria
- troppo tempo in ambienti chiusi e protetti
- troppo stress
- eccesso di farmaci
- eccesso di latticini, compresi yogurt e gelati
- zucchero e bevande zuccherate, compresi succhi di frutta
- grassi saturi
- cibi raffinati 

A cosa portano?
Indebolimento generale del sistema immunitario, che diviene ipersensibile agli allergeni presenti in natura (pollini, acari, etc)

Immagine tratta da: http://www.forumtriumphchepassione.com

Come migliorare nella pratica?
- masticare
- accompagnare l'eventuale consumo di cibo animale con molte verdure
- preferire alimenti e cotture con Energia Terra (miglio, verdure rotonde: cavoli, zucche, cipolle, cavolo cappuccio, etc e cotture lunghe)
- svolgere costante attività fisica all'aria aperta
- migliorare l'umore
- migliorare la postura

Quali alimenti eliminare almeno per un periodo?
- latte e latticini
- zucchero (attenzione anche a quello nascosto, ad esempio anche nel pane confezionato)
- caffè, cioccolato, banane e solanacee
- cibi raffinati
- alcol
- bevande di cereali, di soia o di mandorle

L'obiettivo finale?
Tornare ad armonizzarci con l'ambiente in cui si vive e nutrirsi secondo tradizione, stagione e territorio e secondo proprie esigenze fisiche e di stile di vita.

Una vita troppo sedentaria non richiede eccessi di cibo animale, cappuccini, brioche e gelati. Questi eccessi vengono "stoccati" in direzione delle vie d'uscita presenti nel nostro organismo, con la speranza di poter essere eliminati secondo propria natura (yin o yang).

E questo non vuol dire privarsi del piacere ma scoprire un nuovo stile alimentare, sperimentare una nuova possibilità di gusto, preferire la qualità alla facilità di reperire cibo scadente e pronto da consumare, conoscere le potenzialità degli alimenti naturali e il loro utilizzo in cucina.

Ognuno di noi può imparare a cogliere i segnali di disagio e riconoscere gli effetti di particolari alimenti sul proprio corpo e la propria mente. E soprattutto potrà capire quando è troppo e decidere di cambiare. E' la ripetizione di abitudini e consumi che crea il problema non l'eccezione.

Less is more!

Mi trasformo per star meglio

Abbiamo già parlato a più livelli del principio yin e yang e di come tali aspetti caratterizzino la nostra vita e la nostra quotidianità a livello costituzionale, di condizione, in rapporto all'ambiente e nella scelta del cibo. Più volte abbiamo parlato di sintomi e diagnosi legati alla polarità di queste due entità opposte e di come praticamente sia possibile intervenire attraverso il cibo.

Oggi vediamo come tale polarità, sia presente dentro di noi a livello energetico. E come tale enegia, o blocco di energia possa generare disarmonia emotiva.
Anche perchè tale tematica sarà approfondita durante la serata di venerdì 7 giugno p.v.: Salute mentale e armonia emotiva.

Credo sia importante introdurre, anche se non possibile trattare in modo esaustivo, un aspetto molto utile e affascinante relativo alle energie che caratterizzano i singoli organi e le varie emozioni.
E nello specifico i 5 elementi che caratterizzano il ciclo di trasformazione tipico dell Medicina Tradizionale Cinese e da cui trae ispirazione e insegnamento la filosofia macrobiotica.

Ricordo che il principio di base è : tutto cambia. E tutto cambia seguendo un ordine.

L'ordine è quello del flusso di energia, della natura, dell'alternanza degli opposti, e noi possiamo far sì che il cambiamento avvenga in meglio, anche attraverso il cibo.

Ad ogni elemento corrispondono organi ed emozioni, ed è proprio conoscendo questi aspetti che è possibile riconoscere la propria condizione, le proprie caratteristiche, eventuali disagi e cercare di migliorare la situazione.

Ma vediamo nello specifico gli elementi/energie e quali emozioni:

- Energia acqua. Si tratta di un' energia potente, chiave della vitalità e della forza vitale di ognuno di noi. E' l'energia che genera il movimento, quella che muove e genera tutto il flusso della trasformazione. Organi rappresentativi: reni e vescica. Emozioni sbilanciate: paura e disperazione. Emozioni equilibrate e positive: coraggio, intraprendenza, fiducia in se stessi.

- Energia legno. Si tratta di un'energia in accelerazione, mutevole, in espansione, ascendente. Organi rappresentativi: fegato e cistifellea. Emozioni sbilanciate: rabbia, aggressività, impazienza. Emozioni equilibrate: pazienza e costanza. L'equilibrio di tale energia si manifesta con un atteggiamento romantico e sensibile. Mentre in negativo si hanno comportamenti esplosivi e depressione, si parla in modo aggressivo e si fatica a prendere decisioni.

Immagine tratta da www.lasanagola.com e modificata da Cristina Savi

- Energia fuoco. Si tratta della fase più espansiva. Un'energia fortemente proiettata all'esterno, alla comunicazione. Organi rappresentativi: cuore, intestino tenue. Emozioni sbilanciate: eccessive manifestazioni emotive, logorrea, eccessive risate. Emozioni equilibrate: tranquillità, gentilezza, felicità. Senso di appartenza e predisposizione ad attività sociali.

- Energia terra. Insieme all'energia acqua e legno è tra le più importanti del ciclo delle 5 trasformazioni. Organi rappresentativi: somaco e milza/pancreas. Emozioni sbilanciate: sospetto, pensiero ossessivo, ansia, gelosia. Emosioni equilibrate: empatia, senso della famiglia, voglia di condivisione, comprensione.

- Energia metallo. Si tratta di un 'energia profonda, importante e potenziale. Organi rappresentativi: polmoni e intestino crasso. Emozioni sbilanciate: tristezza, chiusura. Fino alla depressione. Emozioni equilibrate: sicurezza, tenacia, contentezza. Questa energia in equilibrio dona capacità di riflettere e ponderare.

"Curando" i singoli elementi è possibile migliorare i sintomi anche a livello emozionale. Yin e yang sono sempre entrambi presenti e fondamentali a creare l'equilibrio. E un equilibrio dinamico è un obiettivo che tutti ci possiamo porre.

Noi siamo frutto dell'evoluzione, dell'ambiente, delle esperienze ma anche della nostra alimentazione. Intesa come un insieme complesso e armonico di sostanze nutritive, gusto ed energia.

C'è reale

Concedetemi il gioco di parole. Il titolo è una delle cose che più mi diverte nello scrivere i post e quando trovo un senso mi faccio proprio sane risate.
E voi direte? Qual'è il senso? Ebbene stimolata da più fronti voglio fare un post dedicato al cereale.

L'alimento centrale dello stile alimentare macrobiotico e auspicabile per qualunque stile alimentare a base vegetale. E qui il gioco di parole, poco grammaticale ma molto fonetico. Che riporta subito alla posizione di prestigio che il cereale ricopre.

Il cereale integrale è considerato l'alimento idealmente più equilibrato dal punto di vista energetico. Racchiude in sé seme, il germe, e frutto, endosperma e crusca. Rispettivamente lo yang e lo yin in un unico alimento.
Se lo guardiamo al microscopio scopriamo inoltre essere fonte di fonte di fibre solubili e insolubili, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina e acido folico) e vitamina E, nonché minerali (ferro, zinco, magnesio e selenio).

Ma di cosa parlo? 
Cereali: riso, mais, frumento, avena, miglio, kamut, farro, orzo e segale
Pseudocereali: grano saraceno, quinoa, amaranto

Tra questi due gruppi i cereali privi di glutine sono: miglio, mais riso e tutti gli pseudocereali

E perchè ne parlo?
Perchè incontro molte persone che ancora conoscono poco l'alternativa al grano e alla pasta.
Perchè tra queste persone c'è chi non sa ancora quale sia il metodo di cottura di base dei cereali integrali in chicco.
Perchè credo che siano grande risorsa nutritiva, energetica e creativa.

Le basi
I cereali integrali, per evitare l'effetto di malassorbimento di sostanze nutritive di cui spesso sono accusati quando si parla di alimentazione a base vegetale, sarebbe preferibile metterli in ammollo 12 h prima della cottura. Procedere con un abbondante risciacquo della dose prevista (ad esempio una tazza) poi porli in una casseruola con il doppio della quantità di acqua. Tale acqua sarà poi utilizzata in cottura. 

Quinoa e amaranto non richiedono ammollo e neppure il miglio (definito infatti l'unico cereale alcalinizzante).

Le relazioni
Per tutti i cereali in chicco il rapporto è di 1:2 tra cereale e acqua per la cottura. Ad esclusione di:
- quinoa 1: 1,5
- miglio 1:2,5 
- amaranto che è preferibile usarlo unito ad altri cereali (ad esempio riso e amaranto e poi fare un tortino)

Si pongono in una pentola dal fondo spesso, e si porta tutto ad ebollizione con un pizzico di sale. Poi si abbassa la fiamma e si fa cuocere a fiamma minima fino a totale assorbimento dell'acqua. 
Sulla superficie del riso, ad esempio, compariranno dei piccoli buchini, indice di cottura ultimata. 
E' preferibile non girare il cereale in cottura.
Alla fine, se si vuole ottenere l'effetto sgranato, è consigliabile trasferire il cereale cotto su una teglia bassa e larga. 

Sconsiglio, soprattutto in primavera ed estate, o in condizioni personali troppo yang, la cottura con pentola a pressione del cereale. 

Dopodichè si può procedere con i condimenti e le preparazioni che si preferiscono. In questa stagione può essere piacevole condire "a freddo" il cereale con verdure saltate e legumi (anche in crema), olive, germogli e gomasio e ottenere un piatto completo, equilibrato e pratico.

In alternativa si possono aggiungere verdure (come carote, porri, cipolle, etc) e lenticchie rosse direttamente in cottura, aumentando lievemente il volume d'acqua. Al termine servire caldo, a modi risotto, oppure lasciar raffreddare e ottenere un "impasto" per sformati o crocchette da cuocere in forno e sfiziosi per una pausa pranzo veloce o un pic nic all'aperto.

Insomma il cereale (integrale) ha davvero un ruolo reale in uno stile alimentare più sano, equilibrato e gustoso. 

            

   

Naturale o artificiale? Dipende!

Ringrazio ancora Riccardo per la sua battuta sulla mia pagina Facebook. Perchè non c'è come il confronto per poter avere l'occasione di provare a spiegare, di poter esprimere la propria opinione e, a volte, anche di crescere.

Facendo un breve riassunto indico ciò che ho risposto io all'osservazione sul cosa s'intende per Corso di Cucina Naturale: "Per una buona definizione di cucina naturale rimando al libro “Cucina naturale” di Daniela Garavini e Sandra Honegger Chiari, che definiscono “naturale” quel tipo di cucina che “rispetta la natura degli alimenti e quella di chi li deve mangiare“.
Una definizione di cucina naturale che mi piace molto anche per il fatto di mettere al centro l’uomo, oltre che gli ingredienti. Ci aggiungerei anche il rapporto "naturale" dell'uomo con l'ambiente in cui vive. Ahimè dovrebbe essere naturale l'approccio alla cucina, senza neppure doverlo indicare. E dal momento che la matrice filosofica che sta dietro a tale scelta alimentare, quella macrobiotica, oltre ad utilizzare ingredienti naturali (non raffinati, preferibilmente non privati delle proprie caratteristiche nutrizionali ed eventualmente con alcuni alimenti "rinforzati" naturalmente) pone l'accento sull'equilibrio tra individuo e proprio ambiente, tra individuo e stagioni e tra individuo e propria condizione, perchè no definire un tale corso Corso di Cucina naturale (pur non essendo il Joia di Milano che fa Alta Cucina Naturale :-))?"

Prontamente Riccardo ha risposto, e, in qualità di esperto del settore, in quanto somellier e insegnate presso un Istituto Alberghiero, lo ringrazio. Riporto la parte finale delle sue considerazioni: "nella cucina, nel mondo delle idee, per ora si può usare questa definizione (naturale n.d.r.), ma è comunque fuorviante, ancorché denigratoria... Le altre cucine non sono, infatti, "naturali"? Sono "artificiali"? Ne siamo poi così sicuri?"

Mi piace ripetere un'espressione che e' solito citare un mio insegnate (Martin Halsey di La Sana Gola): "dipende".

Ebbene, io non ritengo di avere tutte le risposte a tali quesiti, ma ho alcuni strumenti e conoscenze per ritenere che non tutte le "cucine" si possano ritenere "naturali". Partendo da ciò che intendo io per Cucina Naturale, considerando oltre al valore nutrizionale del cibo (aspetto rilevante), anche il valore energetico del cibo, e come già detto il rapporto tra cibo e uomo. 

E se penso ad alcune proposte culinarie attuali, alla diffusione degli junk food (cibi spazzatura), all'utilizzo sempre maggiore di cibo conservato e confezionato, all'assenza, spesso, dell'aspetto energetico in cucina, alla scelta di ingredienti di scarsa qualità (raffinati, coltivati con l'aiuto di concimi chimici), alla ricerca sempre maggiore di sapori che si allontanano dal sapore naturale per avvicinarsi a quello artificiale (inteso come sapore che possa assuefare il palato), al consumo di cibo animale pari a 87 kg pro capite in Italia all'anno, al consumo di zucchero pari a 24 kg all'anno pro capite negli USA, all'eccessivo utilizzo di sale, all'utilizzo indiscriminato di grassi che possano "arrotondare" il gusto del piatto e all'inflazionato consumo di cibi dolci, a base di zuccheri semplici aggiunti, allora sì mi sento di affermare che le altre cucine sono "artificiali".  

Laddove i prodotti di base, come nel caso dello zucchero, sono altamente raffinati (spesso con processi chimici ed industriali), pur essendo di derivazione vegetale (altro discorso ancora si potrebbe fare per quelli di origine animale) vengono privati di tutte, o quasi, le componenti nutrizionali. Questo aspetto non consente di considerare lo zucchero al livello degli altri cibi vegetali naturali. E laddove se ne fa grande uso, a livello artigianale o industriale, non mi sento di parlare di cucina naturale.

Infine vorrei aggiungere come siano importanti, nella mia accezione "naturale" della cucina: l'equilibrio nella scelta degli ingredienti (in base al colore, sapore, tipo di crescita delle verdure, tipo di cereale, etc), la polarità (tra energie) nel piatto (anche grazie a diversi stili di taglio e cottura), l'importanza dell'energia del cuoco/a, il rispetto delle stagionalità.

Non sono quindi sicura di cosa siano le altre "cucine" , soprattutto non so chi siano le altre, so cosa posso intendere quando parlo di "naturale" e ciò che posso proporre in tal senso.

Ancora grazie per lo spunto di riflessione.