Cucina in corso

Dopo le richieste delle ultime settimane sono ruscita ad organizzare, con la collaborazione di Lilla Nigro, un altro corso base di cucina macro-bio-veg, per tutti coloro che vogliono rivedere il proprio stile alimentare, per i curiosi e gli amanti del cibo sano e gustoso, per le persone che si chiedono quale alternativa vi sia alle insalatone estive e a prosciutto crudo e melone. 

E soprattutto per coloro che, dopo aver scoperto come ci si sente bene con un'alimentazione tradizionale, a base vegetale, e varia hanno voglia e bisogno di capire come si possa fare in pratica.

E anche per coloro che credono che una cucina sana sia per forza monotona e lontana dalla cucina mediterranea e tradizionale.

E perchè Dire, fare, mangiare non è solo un modo di dire

Il luogo: sala polifunzionale della Parrocchia di Renco - Via Battaglione Intra - VB

La data: 28 luglio 2013

Gli orari: dalle 10,00 alle 15,30

I contenuti: un approccio creativo alla cucina sana senza, per questo, rinunciare al gusto: ricette tradizionali rivisitate, ingredienti originali, preparazioni semplici, nozioni di base, e tanto colore.

Il menu proposto:

Insalatini di verdure miste di stagione con semi e salsa delicata

Velluata fredda di zucchine, rucola e erbe aromatiche

Riso integrale con pesto di sedano

Quinoa estiva

Seitan tonnato

Insalatina fresca con salsa agrodolce

Carote saporite alla senape

Mousse di pesche con croccante alle mandorle

Le parole chiave: stagionalità, varietà, equilibrio

Questo è un corso estivo, che ci permette di essere presenti in attesa del programma completo di corsi di cucina monotematici e di approfondimento che caratterizzeranno l'autunno-inverno 2013-2014 con fantasia e novità.

Perchè macro?

Perchè la matrice da cui si parte è la filosofia macrobiotica, in cui dietro alla cucina c'è una teoria, un principio unificatore (yin-yang), una cultura "vecchia" di millenni. 

Perchè si utilizzano prodotti tipici della cucina macrobiotica, che non solo sono gustosi ma hanno anche enormi benefici sulla salute.

Perchè si scoprono sapori nuovi, si sfatano false leggende e si scopre un approccio nuovo.
Perchè è bene sapere che vi sono ingredienti (come miso, shoyu, umeboshi) che hanno una valenza oltre che di gusto anche, e soprattutto curativa. E come tali vanno utilizzati. Senza con questi stravolgere i sapori e la naturalità della nostra cucina. L'incontro tra culture ha il compito di arricchire, non di sostituire o eliminare ciò che esiste già.

Perchè bio? 

Perchè gli ingredienti utilizzati sono di provenienza da agricoltura biologica. 

Per tutti coloro che ne apprezzano il valore e anche per coloro che dicono "ma tanto il biologico è una bufala", "conosco agricoltori che mi hanno detto che stanno a norma quando sanno che arrivano i controlli" "ma se uso bio e non c'è scritto che la soia non è ogm". Non con l'intento di sfatare leggende ma con la volontà di alimentare una buona prassi.

Perchè veg?

Perchè la base della nostra proposta è quella vegetale. 

Perchè si può nutrirsi con gusto, a sazietà, con equilibrio sapendo fare le scelte opportune e avendo conoscenza di quali alimenti utilizzare. 

Per soddisfare chi ha fatto una scelta etica.

Per creare le fondamenta ad un'alimentazione che può poi essere arricchita con cibi occasionali, eccezioni e proposte alternative.

L'idea di fondo, e ciò su cui io insisto sempre, è che alcuni cambiamenti in cucina non sono stravolgimenti culturali o traformazioni complete. Ma più semplicemente una riscoperta di sapori autentici, di cucina di base (con cereali, verdure, legumi e frutta), di una teoria che sta dietro alla cucina, di nuovi (e a volte utili) ingredienti, di ricette tradizionali, di piatti rivisitati e di aromi (e intendo quelli dell'orto) naturali.
 

Le iscrizioni si chiudono il 18 luglio 2013

Per info e prenotazioni contattare: Cristina 347/6446152 - info@cristinasavi.it o Lilla 333/3511664

Candidosi: che fastidio.

Una variazione sul tema delle C. Un'aggiunta all'elenco con "Candida e cura".

Prendo spunto dall'articolo pubblicato su periodico Terra Nuova di Luglio/Agosto 2013. Un articolo ben fatto con intervista alla Ginecologa Marialessandra Panozzo, autrice del libro Candida: cure naturali e alimentazione.

I dati:

70-75% delle donne sperimenta una volta nella vita un' infezione vulvo-vaginale da candida.

40-45% di queste va incontro a una recidiva

Ma veniamo a noi e a come la visione macrobiotica possa aiutare a superare il fastidioso disturbo generato dalla candida. Problema al quale sono stata "sentimentalmente" legata per anni, con episodi ricorrenti anche 3-4 volte l'anno.

I lieviti da Candida sono comunemente presenti negli esseri umani e in condizioni fisiologiche possono essere presenti sotto forma di spore e rimanere silenti. Ma se ad esempio il sistema immunitario è indebolito oppure alcuni batteri, atti a contrastare l'azione di tali spore, perdono la loro efficacia esse possono divenire virulente e dare origine a pruriti, perdite, rossori, dolori.

I nemici peggiori: muco e alterazione della flora batterica 

Gli alimenti peggiori: dolci, zuccheri, latticini, prodotti raffinati (pasta e riso bianchi), farine e lieviti. Tutto ciò che è considerato yin aumenta il problema, e va ad indebolire, direttamente o indirettamente (attraverso intestino crasso) i reni che sono legati alla salute del sistema immunitario.

Gli alimenti migliori: cerali integrali, verdure dolci (carote, zucca, cavolo, cipolla) ben cotte, legumi

Cosa mangiavo io?

Tanto yogurt (consumo quotidiano), tanta frutta cruda, in particolare quella tropicale come l'ananas, tante insalate e verdure crude, condite con olio crudo e bevevo numerosi caffè. 

A questi aggiungiamo gli aperitivi e situazioni fisiologiche di stress e il gioco è fatto: difese immunitarie abbassate e proliferazione del problema. 

Le novità alimentari che mi hanno portato giovamento: umeboshi (albicocche fermentate, con fermentazione batterica, in salamoia per almeno un anno), crauti (cavolo cappuccio fermentato in salamoia) e gomasio (semi di sesamo tostati macinati con sale).

Le pratiche: alcune lavande vaginali con te kukicha salato in caso di perdite. 

Questo unito all'eliminazione degli alimenti per me più problematici mi hanno portato ad una progressiva cura del problema. Che non mi si ripropone più da alcuni anni.

Le eccezioni: alcuni alimenti considerati "potenti" a livello curativo, fondamentali condimenti nell'alimentazione macrobiotica ed eccellenti compagni in cucina vanno consumati in piccole quantità o addirittura non consumati in caso di forti episodi di candidosi. Questi sono: tempeh, shoyu, tamari, miso

Chili e cammini

Continuo con le C e parlo di Chili (in senso di kg) e cammini (con il duplice senso di cammini metaforici da affrontare per trovare il proprio stile di vita e alimentare e voce del verbo camminare-muoversi)

Parto da alcuni dati forniti dall' Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS-WHO) che definisce obesità come: "eccessivo accumulo di grasso nell'organismo che può mettere a repentaglio la salute" e indica come il tasso di obesità infantile sia calcolato tra il 10-15% e se a questo si aggiungono i bambini in sovrappeso la percentuale sale al 20-30%.

A questo aggiungo il parametro tecnico da calcolare per definire la propria condizione:

Indice di Massa Corporea (IMC) = kg/m2 (altezza espressa in mt al quadrato)

IMC tra 18,5 e 24,5 situazione normale
IMC tra 25 e 29,9 situazione di sovrappeso
IMC superiore a 30 obesità

Per i bambini il valore di riferimento per definire una situazione di sovrappeso è più bassa.

Sempre secondo l' OMS il problema sta nell' aggiunta alla nostra sana dieta mediterranea di quello che è definito "cibo spazzatura" e nell' apporto calorico esagerato per i nostri fabbisogni quotidiani.

L'alimentazione si è spostata verso un consumo eccessivo di grassi e zuccheri semplici con abuso di: merende, dolci, snacks, patatine, prodotti industriali, bibite gassate e zuccherate, caramelle e lecca-lecca e prodotti raffinati. A discapito di cereali integrali, verdure, frutta.

Inoltre la diminuzione di attività fisica è l'altra casa di aumento di sovrappeso e obesità.

Questi dati tecnici mi portano spesso a riflettere sull'utilizzo di parametri numerici, sulla soggettività delle situazioni, su quale sia lo stile alimentare opportuno, come affrontarlo e come promuoverlo e sempre più spesso mi convinco che la miglior soluzione sia un'alimentazione che possa essere condivisa da tutta la famiglia, che sia praticabile nel tempo e che sia equilibrata. Per dirla in due parole buon senso.

Ciò che tengo a sottolineare, e che ho appreso nel mio percorso di studi in Terapia Alimentare e che sto verificando ogni giorno nella pratica della cucina macrobiotica e ancor di più nello studio dell'alimentazione e dietetica vegetariana è che un'alimentazione a base vegetale, con: alimenti di qualità, pochi prodotti industriali e conservati, l'utilizzo di cibi naturali, la promozione dell'utilizzo di prodotti a sostituzione dello zucchero raffinato, il consumo costante di cereali integrali, una grande varietà di verdure, frutta e una costante attività fisica possono prevenire alcuni squilibri legati al peso e diminuire i disagi di chi si sente non nel proprio peso ottimale.

L'approccio energetico al cibo mi viene spesso in aiuto. Capire che il cibo è energia, non solo calorie mi aiuta ad affrontare e proporre una "cucina" che sia in armonia con l'individuo e l'ambiente. L'argomento l'ho trattato anche durante la serata "Voglia di dolce, appetito eccessivo e perdere peso".

Sapere che il cambiamento è complesso, che spesso s'incontrano difficoltà, che talvolta si può essere scoraggiati dai scarsi risultati attesi, che sia necessaria costanza e pratica in cucina sono fattori fondamentali per cambiare in meglio.

Approfondire la qualità dei cibi e le loro caratteristiche (yin o yang, ad effetto dispersivo o contraente, che favorisce eliminazione o accumulo, etc), può aiutare a scegliere i propri menu quotidiani e a riconoscere gli effetti anche di fronte alle eccezioni.
Non si tratta di una visione sostitutiva a quella nutrizionale ma aggiuntiva, ne incrementa il valore, va ad aggiungere al sapere scientifico una visione più ampia di cibo e cucina. E spesso ne rafforza il senso.

E per finire vorrei indicare alcune buone prassi, dalla filosofia macrobiotica, che possono essere utili per affrontare l'estate con il sorriso :

- preferire cereali integrali e verdure, con proteine vegetali
- utilizzare verdure a foglia verde, rapanelli, daikon, alghe (salvo casi particolari)
- eliminare lo zucchero raffinato e sostituirlo con malto di cereali
- andare piano ma procedere sempre
- avere varietà di ingredienti e stili di cottura, e rispettare le polarità
- fare attività fisica
- non eccedere con le restrizioni, ci vuole equilibrio e flessibilità
- rispettare i propri gusti e le proprie abitudini. E' importante trovare la soluzione perseguibile nel tempo
- sperimentare nuove ricette in cucina
- evitare eccessivi prodotti da forno (che inoltre tendondono a rendere l'organismo troppo yang e quindi non eliminano il desiderio di dolci)
- limitare i grassi, soprattutto quelli saturi
- masticare, masticare, masticare

Con questo torniamo al centro dei livelli di cura, la nostra responsabilità, quanto meno se proprio non possiamo migliorare tutto iniziamo da qualcosa.

Buono stile alimentare!

Caldo. Che faccio?

La prima C.

E' arrivato il caldo. Ma quello vero. Non il tiepido sole primaverile, ma i cocente sole estivo, la temperatura che raggiunge soglie di 28-29° C, e alto tasso di umidità.

E quindi che fare? Abbandonarsi a bibite ghiacciate e montagne di gelato?

Io provo ad offrire alternative.

Il fresco è un'esigenza di molti, in risposta al caldo si cerca il freddo, è un esempio di attrazione di opposti. E il caldo ha effetti yin sul nostro corpo (e sulla mente) e cercando il freddo cerchiamo di riportare l'equilibrio generando qualche effetto yang. Il freddo infatti contrae, mentre il caldo rilassa.

E se il caldo è eccessivo è facile sentire spossatezza, stanchezza, estremità gonfie, poca lucidità, difficoltà di concentrazione. E se a questo aggiungiamo la ricerca di bibite fredde e zuccherate, gelati, pasti solo a base di frutta, l'effetto è più marcato. Dopo il primo momento di apparente benessere i disagi aumentano. 

E allora che fare?

Pensiamo a cosa serve al nostro organismo, e facciamo scorta di vitamine e sali minerali senza dimenticarci la varietà, gli alimenti di qualità e gli stili di cottura. 

Cotture al forno e fritture, oppure insaccati e prodotti secchi aumenteranno il desiderio di bevande fredde, zuccherate e di gelati. Quindi per diminuire il desiderio di cibi estremamente yin è bene diminuire il consumo di alimenti e cotture troppo yang.

L'obiettivo?

Cercare l'equilibrio senza rinunciare al piacere della tavola e al benessere. E ricordare che ognuno di noi ha un proprio equilibrio.

Cosa preferire?

Cercare di stare in armonia con la stagione e il clima, anche con le cotture, ad esempio in un periodo yang, caldo, come questo, preferire cotture yin (cotture al dente, scottare, saltare in padella con poco olio, pressare, al vapore, etc) e limitare cotture yang a eccezioni, solo per creare varietà e ben sapendo che è naturale per il nostro corpo voler ricreare l'equilibrio. 

Ma andiamo con ordine, ricordiamo la piramide alimentare, gli stili di cottura e la polarità tra gli alimenti e arriviamo ad identificare le proposte per questo periodo dell'anno.
 

Cereali

Cuocerli con bollitura per assorbimento e preparare insalate di riso, orzo, farro, oppure farli saltare brevemente con verdure (come cipollotto, rucola, etc).

Con la pasta si possono preparare insalate o condirla con verdure. Suggerimento: utilizzare erbe aromatiche abbondanti in orti e giardini in questa stagione. E insaporire con l'aggiunta di alcune olive, capperi o pomodori secchi.

Legumi e derivati (tofu e tempeh)

I legumi cuocerli con bollitura, meglio della pentola a pressione per l'estate. E condirli da mangiare in insalata o uniti ai cereali, o ancora preparare creme o hummus.

Tofu e tempeh lasciarli in salamoia (con una soluzione di shoyu e acqua per almeno un'ora) poi procedere alla cottura in pentola affinchè divengano dorati, oppure il tofu al naturale si può scottare per alcuni minuti in acqua bollente e poi consumare in aggiunta a insalate o primi piatti.

Verdure

Mangiarle crude, o leggermente scottate, cotte al vapore o saltate con poco olio e acqua. L'attenzione va posta ai condimenti, usare varietà di combinazioni tra shoyu, limone, senape, miso, olio evo, gomasio.

Un metodo di preparazione delle verdure, in alternativa al crudo, che mantiene le verdure piuttosto croccanti, senza l'inconveniente della cottura (con perdita di vitamine termolabili), è la pressatura. Si possono usare vari tipi di verdure: ravanelli, finocchi, cavolo cappuccio, verza, carote, daikon, etc

Si può usare l'apposito "pressa verdura" o  in mancanza di questo, si può utilizzare un contenitore qualsiasi, adagiarvi  le verdure, unire sale o acidulato di umeboshi, adagiare un piatto sopra e aggiungervi un peso affinché risultino pressate. Le verdure rilasceranno acqua, va poi scolata e le verdure strizzate dopo un paio d'ore sono pronte da consumare. Qualora siano troppo salate è possibile lavarle prima di condirle.

Frutta

Cruda o in aggiunta a kanten di frutta o come mousse o creme di frutta. Qualora si volessero preparare macedonie, al posto dello zucchero preferire malto di riso o succo d'acero.

Budini di frutta, macedonie, o kanten possono essere ottime alternative per merende e dessert estivi. 

Per chi desidera consumare pesce, preferire pesce magro, raramente molluschi e crostacei, e preferire cotture al vapore, bollitura o in padella con poco olio. 

Sarebbe buona abitudine non rinunciare alla zuppa di miso neppure in estate, magari consumata tiepida e non bollente.

Con il tempo si scoprirà che lo stile di cottura, insieme alla scelta degli ingredienti è uno dei fondamenti per un'alimentazione flessibile, varia e adatta ad ognuno di noi.

Ricordo inoltre che tutto è sempre da adattare alla propria condizione (abbiamo già visto il caso di allergie, problemi alla pelle, perdere peso), al sesso, all'età, etc. 
Questi sono consigli pratici e generici per resistere al caldo e non indebolire troppo il corpo, che altrimenti arriverebbe all'autunno/inverno con grande yin da eliminare e sistema immunitario debole.

La pelle. Aiutiamola a eliminare!

M'ispiro ad un post presente in un gruppo di mamme di cui faccio parte su facebook.
La domanda era: qualcuna di voi mi può dare info sulla dermatite atopica? E tra le risposte, quella di particolare interesse e ispirazione era quella di Laura Castellarin. Lei è ostetrica "illuminata" che opera presso ASL VCO e che ho avuto la fortuna di seguire in un paio di occasioni durante la mia gravidanza circa tre anni fa. Ma sorvolando sulla sua esperienza professionale in tale post esprimeva la propria esperienza di mamma attenta.

Tale argomento mi fa venire in mente anche una conferenza, presso l'asilo nido in cui va Francesco, di alcuni mesi fa tenuta da una stimata allergologa locale. E anche in questo contesto, alla domanda sulla dermatite atopica, che affligge sempre più bimbi in età pediatrica, la risposta è stata che essa va e viene, si deve tenere e controllare con creme per alleviare l'eventuale prurito ma non passa. Tanto meno pensare che sia in alcun modo influenzata dall'alimentazione. Lei naturalmente si basava sull'evidenza scientifica.

Ora non volendo esprimere opinioni in tal senso vorrei semplicemente dare il mio contributo sull'argomento, ritendo invece che lo stile alimentare abbia un ruolo chiave anche nei problemi che affligono la pelle e quindi la dermatite. Partendo dal fatto che esiste una predisposizione e una debolezza più marcata in alcuni rispetto ad altri.

La pelle è uno degli organi di eliminazione, insieme a reni, intestino e polmoni. E come tale un'eccesso di sostanze alimentari che non sono necessarie al nostro organismo, e in eccesso, trovano vie d'uscita via via più affini alla propria natura.

Nei problemi di pelle, uno dei problemi fondamentali è la sovranutrizione che causa uno strato di grasso sottocutaneo, che impedisce la normale traspirazione della pelle e l'eliminazione naturale di tossine.
In particolare gli alimenti considerati più dannosi sono latticini, grassi animali, olio e zucchero.
Basti pensare che in Italia il consumo pro-capite annuo di latte, nel 2010, era pari a 53 kg, mentre quello di formaggi 23 kg (fonte ISMEA) e quello di zucchero 26 kg pro-capite annuo (FONTE Fedealimentare 2007). Il problema sono gli eccessi.

Per capire meglio il discorso che andrò a fare è necessario avere chiaro la distinzione tra alimenti yin e alimenti yang.

Gli alimenti eccessivamente yang (in particolare grassi animali e troppi prodotti da forno, secchi e duri) generano accumuli nelle zone centrali del corpo, questo eccesso di yang attira lo yin che dovrebbe invece fluire normalmente attraverso la pelle.

E per i vari problemi che affliggono la pelle (psoriasi, acne, dermatite, brufoli, vitiligine) è interessante capire quali sono gli organi "centrali" che, a seconda dei casi, vengono più indeboliti o eccessivamente stimolati. Tra questi organi: milza/pancreas, reni e fegato. E soprattutto quando si presentano i problemi con maggiore intensità. Ad esempio problemi che peggiorano d'inverno e con il freddo sono più legati ai reni, mentre problemi legati al fegato peggiorano d'estate.

E in tutto questo, ancora una volta, verificare in quale parte del corpo si manifestano i disturbi e con quale manifestazione. Ad esempio manifestazioni nella parte alta del corpo con eritema e vescicole, rossore eccessivo sono più yin, e le cause più comuni sono latticini, dolci, gelati e zucchero e olio.  Mentre eczemi molto duri o psoriasi sono causati soprattutto da salumi, formaggi stagionati e carni salate. E solitamente si manifestano nelle zone del corpo con meno grasso (come mani, gomiti, etc)

La dermatite sta nel mezzo, bisogna porre attenzione sia ad eccessi yin che yang, anche a seconda delle zone in cui si manifesta. Per quelle dermatiti nelle giunture interne di ginocchia e gomiti (zone considerate yin-yang) l'attenzione va posta a farine cotte al forno con aggiunta di olio (tipico dei prodotti dolciari confezionati), oltre a gelati, yogurt, zucchero ed eccesso di sale. Da non dimenticare inoltre che anche le bevande di cereali o soia, possono generare, nei soggetti più sensibili problemi di pelle in quanto contengono olio. Si consiglia infatti, in particolare nel caso di bevanda di soia di cuocerla sempre, altrimenti l'effetto sul corpo è troppo forte. Porre attenzione anche alla frutta secca, in particolare se si hanno manifestazioni cutanee di origine yin (come alcune dermatiti, brufoli e vitiligine), in quanto molto ricca d'olio.

Immagine tratta da www.ilfattoalimentare.it

In tutti i casi di problemi alla pelle, l'alimentazione dovrebbe essere quanto più possibile "pulita". Per un certo periodo concentrarsi sulla base della piramide alimentare, in particolare su cereali integrali, verdure (tante e di tutte le varietà, escluse le solanacee) e legumi e derivati (con consumo moderato di tofu). Con l'aggiunta di dolci di buona qualità, possibilmente preparati in casa e con l'aggiunta di malto di cereali al posto di zucchero e condimenti che possano rafforzare il corpo senza irrigidirlo. E per il resto limitare il consumo ad occasioni, eccezioni, festività, vacanze, etc... La salute si costruisce con la quotidianità e la sapienza sta nella flessibilità.

In particolare con i bambini è importante non essere eccessivamente rigidi, ma piuttosto dar loro il buon esempio. E cercare laddove possibile di limitare gli eccessi. Soprattutto latticini, zucchero, cioccolato e olio. E non dimenticare l'ingrediente fondamentale: il buon senso!!!

Approfondiremo l'argomento, che di sicuro è vasto e meriterebbe più spazio, in autunno nel corso della conferenza "Pelle e capelli", che sto pensando di organizzare insieme a quella " Allergie e sistema immunitario".