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Blog di Cristina Savi - DIRE FARE MANGIARE


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martedì 21 marzo 2017

Da Verbania a Verona: andata e ritorno in cucina


Da sinistra: Bartolucci, Ottone, De Rosa (Direttore Due Torri), Bortolin

Quando vidi il libro per la prima volta ne restai colpita: "Cucina d'autore - Dalla tradizione all'innovazione" (A cura di Andrea Dallapina, Ecorisveglio Editore).

Cucina d'autore - Ecorisveglio Editore

Per ovvie ragioni relazionali (essendo Dallapina mio marito, nonché padre di nostro figlio) mi sono posta il problema di farne parola, come se l'essere affettivamente legati facesse perdere valore alle parole che sarei andata a scrivere, in una sorta di remora tra ciò che realmente pensavo e ciò che sarebbe apparso agli occhi del lettore.

Da sinistra in basso: Bartolucci Sergio papà di Giorgio - Dallapina (Direttore Ecorisveglio
e curatore del libro)

Si tratta di un testo sapientemente studiato. In cui la cura per il dettaglio, l'amore per la ricerca, la bellezza della presentazione si respirano non solo nelle ricette, ma anche nelle descrizioni, nella fotografia, nella presentazione. Non conoscevo i tre chef fino a ieri sera.


Sto parlando di Giorgio Bartolucci, Danilo Bortolin e Roberto Ottone incontrati al Due Torri Lounge & Restaurant di Verona (ristorante nel quale Ottone è Executive Chef).

Da sinistra: Bortolin, Bartolucci, Ottone


La serata. 

Un incontro culinario tra Piemonte e Veneto, reso sublime e indimenticabile dalla maestria dei tre chef e dalla location senza tempo.



Quando entro in un posto nuovo e mi sento come a casa, ignorando di trovarmi in un cinque stelle, immersa in un'atmosfera alla quale non so dare un nome, tra una commistione di stili e arredi, tra affreschi e antiquariato, nel quale la cura del formale lascia il posto al calore del conviviale penso che quello è un buon luogo in cui trascorrere del tempo a tavola. Come su un set di un film, mi guardo attorno affascinata da quelle che mi paiono una serie di comparse sorridenti e compiaciute per il corso degli eventi: una coppia di stranieri dai capelli argentei sui divani centrali, il pianista al suo pianoforte a coda al lato della sala, il barman dietro il bancone, il maìtre che accoglie gli ospiti in sala con garbo e professionalità. Tutto pare essere preludio di quella che poi si è confermata una grande serata d'autore.

Gli chef

Entrai subito in cucina, e non vi trovai chef nervosi o tesi, ma una squadra sorridente capeggiata da Ottone, Bartolucci e Bortolin entusiasti e a tratti goliardici.
Quando lessi le prime pagine del libro, ebbi il dubbio che la loro amicizia fosse una trovata editoriale, che le loro foto scanzonate e divertenti fossero richieste di stampa e invece no.
Loro sono effettivamente un team vincente. Riescono a trarre il positivo dalla rivalità professionale, che stimola e non ostacola, non vi è invidia, nessuno deve mettere la firma a tutti i costi. Giocano in squadra e i risultati sono evidenti. Le loro ricette, le scoperte, le presentazioni dei piatti non sono la somma di tre idee, ma la complessa unione di tre energie.




I piatti

Dalla tradizione all'innovazione, non vi sono altre parole per descrivere ciò che mi si è presentato davanti. Mostro qui delle fotografie (tratte dalla pagina di Bartolucci) per rendere l'idea sensoriale di ciò che ho avuto il piacere di gustare. Non nascondo che la parte visiva ha giocato un ruolo determinate, "che l'occhio voglia la sua parte" per me è un diktat ma da solo non è condizione sufficiente alla soddisfazione di una cena.

Cestino croccante 

Mai dire mais

I laghi nel mare

Tra Piemonte e Veneto un Tiramisu

Aperitivo di benvenuto

Il connubio di sapori e consistenze, di profumi e colori non ha reso solo piacevole la vista ma ha soddisfatto appieno il gusto. L'incontro tra lago e valli, tra piatti della tradizione e ricerche elaborate evidenziano un'esperienza fatta di cultura, mestiere e talento.

Il mio piatto preferito è stato "I laghi nel mare": Luccioperca in olio di cottura, zuppetta di pasta e fagioli alla marinara (una calamarata azzeccata) e croccante di asparagi marini. Nulla, vi assicuro nulla, mi avrebbe fatto immaginare un piatto così ben riuscito.

La grande sorpresa, geniale, il doppio raviolo di mais, da un lato baccalà matecato, dall'altro pizzaiola cruda.

L'innovazione nel tiramisù con sbrisolona al posto dei savoiardi, sorbetto al caffè invece di biscotti imbevuti.

Un plauso alla selezione dei vini proposti: Franciacorta Brut Le Marchesine, Vermentino Bolgheri "Solosole" 2015 - Poggio al tesoro e Recioto di Soave 2011 "Rocca Sveva".

Complimenti per la serata.

Spero di ritrovarvi presto insieme a Verbania.
Intanto vi verrò a trovare a Eurossola di Domodossola (Executive Chef Bartolucci), al Majestic (La Beola Ristorante -  Executive Chef Bortolin) a Verbania e ritornerò al Due Torri in primavera (Executive Chef Ottone) a Verona.

Allegra brigata Recioto finale 



Info per il libro: andrea.dallapina@ecorisveglio.it

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