E voi direte? Qual'è il senso? Ebbene stimolata da più fronti voglio fare un post dedicato al cereale.
L'alimento centrale dello stile alimentare macrobiotico e auspicabile per qualunque stile alimentare a base vegetale. E qui il gioco di parole, poco grammaticale ma molto fonetico. Che riporta subito alla posizione di prestigio che il cereale ricopre.
Il cereale integrale è considerato l'alimento idealmente più equilibrato dal punto di vista energetico. Racchiude in sé seme, il germe, e frutto, endosperma e crusca. Rispettivamente lo yang e lo yin in un unico alimento.
Se lo guardiamo al microscopio scopriamo inoltre essere fonte di fonte di fibre solubili e insolubili, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina e acido folico) e vitamina E, nonché minerali (ferro, zinco, magnesio e selenio).
Ma di cosa parlo?
Cereali: riso, mais, frumento, avena, miglio, kamut, farro, orzo e segale
Pseudocereali: grano saraceno, quinoa, amaranto
Tra questi due gruppi i cereali privi di glutine sono: miglio, mais riso e tutti gli pseudocereali
E perchè ne parlo?
Perchè incontro molte persone che ancora conoscono poco l'alternativa al grano e alla pasta.
Perchè tra queste persone c'è chi non sa ancora quale sia il metodo di cottura di base dei cereali integrali in chicco.
Perchè credo che siano grande risorsa nutritiva, energetica e creativa.
Le basi
I cereali integrali, per evitare l'effetto di malassorbimento di sostanze nutritive di cui spesso sono accusati quando si parla di alimentazione a base vegetale, sarebbe preferibile metterli in ammollo 12 h prima della cottura. Procedere con un abbondante risciacquo della dose prevista (ad esempio una tazza) poi porli in una casseruola con il doppio della quantità di acqua. Tale acqua sarà poi utilizzata in cottura.
Quinoa e amaranto non richiedono ammollo e neppure il miglio (definito infatti l'unico cereale alcalinizzante).
Le relazioni
Per tutti i cereali in chicco il rapporto è di 1:2 tra cereale e acqua per la cottura. Ad esclusione di:
- quinoa 1: 1,5
- miglio 1:2,5
- amaranto che è preferibile usarlo unito ad altri cereali (ad esempio riso e amaranto e poi fare un tortino)
Si pongono in una pentola dal fondo spesso, e si porta tutto ad ebollizione con un pizzico di sale. Poi si abbassa la fiamma e si fa cuocere a fiamma minima fino a totale assorbimento dell'acqua.
Sulla superficie del riso, ad esempio, compariranno dei piccoli buchini, indice di cottura ultimata.
E' preferibile non girare il cereale in cottura.
Alla fine, se si vuole ottenere l'effetto sgranato, è consigliabile trasferire il cereale cotto su una teglia bassa e larga.
Sconsiglio, soprattutto in primavera ed estate, o in condizioni personali troppo yang, la cottura con pentola a pressione del cereale.
Dopodichè si può procedere con i condimenti e le preparazioni che si preferiscono. In questa stagione può essere piacevole condire "a freddo" il cereale con verdure saltate e legumi (anche in crema), olive, germogli e gomasio e ottenere un piatto completo, equilibrato e pratico.
In alternativa si possono aggiungere verdure (come carote, porri, cipolle, etc) e lenticchie rosse direttamente in cottura, aumentando lievemente il volume d'acqua. Al termine servire caldo, a modi risotto, oppure lasciar raffreddare e ottenere un "impasto" per sformati o crocchette da cuocere in forno e sfiziosi per una pausa pranzo veloce o un pic nic all'aperto.
Insomma il cereale (integrale) ha davvero un ruolo reale in uno stile alimentare più sano, equilibrato e gustoso.
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